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Cómo abrir una Pollería en el Perú

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Para poder desarrollar e implementar tu restaurante de pollos a la brasa en el Perú te presentamos un resumen de los recursos y tramites que necesita este rubro y así poder desarrollar tu Plan de Negocios.

Estudio de Mercado

¿Qué buscan nuestros futuros clientes?

  • El pollo es cómodo. Con respecto a otro tipo de carnes que ser sirven a los comensales en restaurantes, sin duda, el pollo a la brasa es la que tiene mejor relación calidad/precio.
  • El pollo es rendidor, puesto que si somos 4 personas, a cada comensal le tocará ¼ de pollo (de un pollo); si somos 8 personas, a cada una le tocará 1/8, así sucesivamente. Sin embargo, nadie se queda sin comer.
  • El pollo se disfruta socialmente, a diferencia de otras exquisiteces que se pueden servir en cualquier restaurante, que se consumen en proporciones individuales, el pollo se come en grupo y así tiene magia diferente.

Planeamiento y Estrategia

  • Oportunidades.- Posicionamiento del pollo a la brasa en la mente del consumidor peruano, asimismo, que es el preferido al momento de hacer una salidita gastronómica. También cabe recalcar la internacionalización del producto.
  • Amenazas.- Fuerte competencia debido a la gran demanda. Además, alza del consumo de pollos broaster como producto sustituto.
  • Fortalezas.- En tu nuevo negocio participa directamente en lo que más sabes. Si eres bueno vendiendo enfócate en promocionar tu producto. Participa en la atención directa con los clientes.
  • Debilidades.- Si tienes poca experiencia en la preparación de pollos a la brasa contrata un jefe de cocina especializado, toma cursos de capacitación técnica, realiza focus groups para ver la calidad de tus productos.

Modelo de Negocio y Diseño de los Productos

¿Qué características deben tener mi pollo a la brasa?

El pollo deberá ser crocante, buen cocido interno y excelente sabor. Bien acompañado de una buena porción de papas fritas con su ensalada.

Complementos: Puede ofrecer aperitivos (pisco sour, chilcano, etc.). Adicionalmente, puede ofrecer la venta de otro tipo de carnes. También se pueden ofrecer postres.

¿Cómo debe ser el servicio y atención al cliente en mi pollería?

  • El ambiente debe ser espacioso y cómodo para los comensales, buena iluminación y ventilación.

Producción: Procesos, Proveedores y Costos

  • Debes realizar un diagrama de todo los pasos del proceso del servicio de tu pollería. De manera muy sencilla la podríamos diagramar de la siguiente manera:

El local debe iniciar con un local de 24 metros cuadrados. Debe estar ubicado cerca a oficinas, centros comerciales, cerca de clínicas y hospitales, instituciones de estudios superiores y otros lugares de bastante tránsito.

Se contará con un almacén que se dividirá en diferentes secciones: (1) almacenamiento de productos perecederos (2) Almacenamiento de bebidas alcohólicas, no alcohólicas, naturales, etc. (3) Almacenamiento de alimentos no perecederos y secos, y (4) almacenamiento de productos de higiene.

  • Deberás contar con un proveedor de pollo que te brinde un buen producto. Además, puedes tener un proveedor de papas peladas y cortadas. Lo mismo sucede para el proveedor de ensaladas.
  • Equipos y utensilios
  • Es necesario calcular los costos unitarios de la producción de cada pollo a la brasa. En la sección de recursos y enlaces puedes ver algunos ejemplos.

Personal y Organización

Una pollería promedio debería contar con el siguiente personal: Un cajero, dos mozos, un recepcionista, un cocinero y un ayudante de cocina. Sería recomendable mandar a crear uniformes que vayan de acuerdo con la identidad corporativa del negocio.

Finanzas y Contabilidad

Será necesario elaborar un Flujo de Caja para tu negocio de pollería para que te puedas responder tres preguntas importantes: Inversión Inicial, tiempo de recuperación de la inversión y rentabilidad del Negocio.

Para negocios pequeños yo recomendaría inscribirse en la SUNAT como Persona Natural y acogerse al Nuevo RUS (Régimen Único Simplificado). Pero si vas a tener más de dos locales, tus ventas estimadas son mayores a S/. 30,000 o tus clientes te van a pedir factura será necesario acogerse al Régimen Especial o General. (En estos dos últimos casos recomendamos se constituya la empresa como Persona Jurídica.

Por otro lado este negocio no esta afecto a detracciones ni percepción, debido a que no se encuentra normado en ninguna de las tablas de estos. Y con respecto a la retención, es asignada por resolución de superintendencia de la SUNAT. Esta determina quien será agente de retención mediante una evaluación.

Constitución y Formalización

En términos generales deberán realizarse los siguientes pasos: (1) Creación de la empresa como Persona Jurídica (2) Inscribirse en la SUNAT y acogerse a un Régimen Tributario (3) Si vas a tener trabajadores ponerlos en Planilla y acogerte a la Ley MYPE (4) Carnet Sanitario para tus trabajadores (5) Licencia Municipal de Funcionamiento.

Vía: Sunat

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