Las recetas de Gastón Acurio para tener restaurantes baratos en Perú

Mientras que apunta a expandirse en Estados Unidos con sus marcas más exitosas, Acurio busca conquistar nuevos paladares en el país con estos nuevos restaurantes.

Es uno de los chef más influyentes del mundo, escritor y empresario, que ha puesto la cocina peruana a la cabeza del mundo, con altas dosis de pasión, cooperación e innovación, sin renunciar al aroma popular peruano.

Hoy su grupo empresarial, Acurio Restaurantes, cuenta con 36 restaurantes presentes en 12 países (Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Bolivia, Ecuador, Estados Unidos, España, México, Panamá, Perú y Venezuela), a través de 11 conceptos gastronómicos, entre los que figuran, Astrid y Gastón, Tanta, La Mar, Madam Tusán, Los Bachiche, Chicha, Panchita, Papacho´s , Barra Chalaca, El Bodegón y Me Late Chocolate.

La facturación de estos conceptos, en 2016 fue de 70 millones de dólares y su plantilla ocupa, sólo en el Perú, casi 1,500 trabajadores. Gran parte de su éxito ha venido de su fe por el Perú, de su capacidad de reconocer el potencial de sus productos, y la riqueza de la fusión de culturas y técnicas, que hacen única a la cocina peruana.

Las nuevas recetas empresariales

Y con ese convencimiento, ese orgullo de lo propio, ahora está focalizado en la puesta en ejecución de nuevos productos y negocios en Lima y el extranjero. Por ejemplo, Gastón Acurio ha lanzado a Mamacha, una especial hamburguesa, incluido el ketchup, cuya receta tiene la precisión de un compuesto químico, con porcentajes exactos de salsa de tomate, sauco, rocoto, mostaza y vinagre.

Con esa misma rigurosidad, Acurio prepara ahora las recetas empresariales para seguir expandiendo su imperio gastronómico. “Hemos ganado experiencia para hacer la menor cantidad de disparos al aire posibles” dice. “Antes miraba dos o tres cosas antes de tomar una decisión. Ahora miro 20”, señala.

El plan de expansión, como el menú degustación de Astrid & Gastón, tiene varios pasos y sabores. Pero el cocinero sube el fuego cuando se trata de dos objetivos que considera cruciales: llevar sus propuestas a cada vez más consumidores en el Perú y conquistar el mercado estadounidense.

Acurio señala que en el Perú ya está creando marcas populares y democráticas, como Barra Chalaca, un cadena de pequeñas cebicherías ‘hijas’ de La Mar, cuyo primer local abrió el año pasado en San Isidro y cuya expansión en Lima y provincias comenzará en los próximos meses. Otro es El Bodegón, una taberna cuya carta se inspira en el recetario peruano tradicional, que hizo su debut hace unas semanas en Miraflores.

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A ellas se sumará en los próximos meses Chino Barrio, concepto que Acurio define como un mix de chifa, taberna y bar, y que lanzará en sociedad con Delosi, su ‘partner’ en Madam Tusán. “Queríamos abrir en octubre y meternos en Surquillo, el distrito con más potencial gastronómico de Lima; pero venimos buscando local y no lo encontramos”, revela.

Para Rolando Arellano, presidente de Arellano Marketing, el éxito de los negocios de Acurio es que supo calar hondamente en los gustos del público emergente, al que llegan los nuevos conceptos gastronómicos.

“El rol de Gastón ha sido el de abanderado gastronómico, pero no el de penetrar. Esa es la revolución que han hecho Norky’s o Roky’s”, por ejemplo. Ahora Gastón ya está apuntando a eso y es el camino correcto. La gran oportunidad de negocio en el Perú está en el volumen”, asegura Arellano.

De acuerdo con Arellano, una particularidad de las familias peruanas frente a sus pares de la región puede ayudar a Acurio en sus planes: los hogares ya tienen dentro de su presupuesto un monto destinado a salir a comer. “En otros países, ir a un restaurante es una cosa especial, pero aquí ya es parte de la rutina familiar”, afirma el investigador.

Objetivo Estados Unidos

En cuanto a sus pasos fuera del Perú, Acurio arrancó agosto en Buenos Aires supervisando los toques finales del primer Tanta en la capital argentina y hace poco estuvo en Barcelona liderando las pruebas de Yakumanka, la cebichería que llevará la experiencia de La Mar a espacios más pequeños. Para Acurio, el creador de conceptos, adaptarse a los desafíos inmobiliarios es tan importante como para Gastón, el cocinero, adecuarse a los insumos de temporada.

Sin embargo, su gran objetivo internacional es expandirse en Estados Unidos cuya lógica de Acurio es replicar el éxito de La Mar en San Francisco y Miami, y el de Tanta en Chicago. En su agenda de corto plazo están Los Ángeles y Washington.

Vía: elcomercio.pe

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