¿Hacia dónde apunta la comida peruana?

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Uno visita Mistura y encuentra las combinaciones más extravagantes: un tamal de maíz morado, un ceviche con palta o hasta un pollo a la brasa con camote. “Innovación y creatividad peruana” aseguran algunos. Una creatividad que ha hecho popular a la comida peruana en el mundo, y que se calcula genera hasta 20.000 millones de soles en nuestro país. La gastronomía parece estar en la cúspide del movimiento económico nacional, sin embargo, aún quedan perspectivas por definir.

¿HACIA LA ESTANDARIZACIÓN?

Cuando uno pide una lasagna italiana, sabe lo que le van a dar. Lo mismo ocurre con el sushi japonés. Una paella española tiene ingredientes ampliamente conocidos. O la parrilla argentina. Todas estas comidas típicas están estandarizadas, y por ello, han logrado rebasar fronteras. En el caso del Perú, no es así.

La tradición se va perdiendo para dar paso a la creatividad. Una creatividad que goza de muchos comensales adeptos, pero que cierra el paso a la internacionalización de los platos. Se calcula que con el paso del tiempo, únicamente el cebiche logra congregar hasta 500 ingredientes diferentes. Cuando uno va a un restaurante, la oferta de cebiches es muy variada. No existe un modelo estandarizado de cebiche. Y hasta el pollo a la brasa, que se consideraba hasta hace poco como un modelo de receta única, ha caído bajo el peso de la innovación. El arroz chaufa, las papas nativas y el camote han hecho su ingreso.

¿SE PUEDEN CREAR CADENAS Y FRANQUICIAS?

Según Promarket, existen sólo 15 marcas reconocidas de franquicias peruanas en el mundo. La mayoría de restaurantes peruanos en el extranjero son considerados como “cocina de autor”, se privilegia la creatividad en su producción. Nuevamente, no hay un modelo estandarizado. En la actualidad encontramos estos números:

  • 500 restaurantes en los Estados Unidos.
  • 300 restaurantes en Argentina.
  • 105 restaurantes en Chile.
  • 50 restaurantes en Colombia.
  • 47 restaurantes en Japón.

Eso sin contar con los más de 100.000 establecimiento dedicados a la gastronomía en el Perú, de los cuales, el 48% está concentrado en Lima. ¿Cómo poner a todos de acuerdo en la estandarización de sus sistemas de producción y sus recetas? Intentos han existido, sin embargo, la atomización del empresario gastronómico peruano, ha hecho que la tendencia de la disparidad de los procesos se mantenga.

EL PROBLEMA DE LOS INSUMOS

Una posible estandarización de la comida peruana tendría un grave problema a enfrentar: ¿Cómo suplir la falta de insumos en mercados extranjeros? Se sabe de antemano que encontrar el limón peruano en los Estados Unidos es toda una odisea. Los cantoneses, por ejemplo, han logrado suplir con éxito los insumos de su comida original por insumos nativos, en los ya conocidos chifas peruanos.

La falta de insumos en el extranjero forzaría nuevamente a caer en la creatividad peruana. Se romperían los procesos de estandarización, y el planteamiento caería en saco roto. Por ello, una estandarización de los procesos en la comida peruana tendría la necesidad de verse apalancada por una exportación creciente de productos autóctonos y regionales. La comida peruana y la agroexportación tienen que caminar de la mano.

Un problema tampoco menor tiene que ver con la manipulación de alimentos. Ninguna cadena o franquicia se puede manejar de la forma tan artesanal como se manejan los insumos para la elaboración de la comida nacional. Es un aspecto en el que tienen que colaborar no sólo los restaurantes, sino también las municipalidades, y lograr que un sistema de tratamiento de los insumos se instaure en el país.

¿Prefieres que la comida peruana siga manteniendo la creatividad en su producción o debe caminar hacia la estandarización?

Vía: Portafolio Económico


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