15 pautas básicas que tu restaurante debe cumplir

restaurante

Sin duda que la comida es un buen negocio donde su sabor es quizá una de las características más valorada por los peruanos al momento de escoger un restaurante.

Pero en las últimas semanas hemos sido testigos de una serie de denuncias en contra de diferentes negocios ‘fast-food’, en cuyos locales se han registrado condiciones inaceptables que han podido poner en riesgo la salud de los comensales.

Es en este contexto que la Lic. Norma Muguruza, miembro de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), comparte 15 pautas básicas para que un restaurante cumpla para garantizar la inocuidad de sus alimentos.

A ello se suma que es necesario que exista una voluntad del empresario, emprendedor o cocinero por cumplir con la normativa nacional (Norma Sanitaria de Restaurantes y Afines R.M. N 363), dictada por el Ministerio de Salud – Digesa, y garantizar así alimentos inocuos y de calidad para sus comensales. Es decir, contar con un buen hábito de salud como buen emprendedor.

También es importante que el comensal peruano sea cada vez más exigente respecto a las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM) de su restaurante favorito.

Normas de salubridad que todo restaurante debe cumplir

  1. Los manipuladores de alimentos usarán ropa protectora blanca o de color claro: chaqueta o mandil guardapolvo y gorro que cubra completamente el cabello.

  2. Los manipuladores de alimentos deben obligatoriamente lavarse las manos antes de preparar el producto y durante la preparación, cuya operación debe repetirla varias veces.

  3. Cuidar que el restaurante no cuente con animales doméstico o mascotas.

  4. Se debe programar la capacitación en higiene del personal con un buen manejo de BPM (Buenas Practicas de Manipulación), limpieza y desinfección. Así también es necesario que el personal apruebe el control de salud (carné de sanidad) y que se encuentre vigente.

  5. Se deberá comprar los productos de proveedores serios, que cumplan con las BPM y mantengan sistemas de cadenas de fríos de los alimentos de alto riesgo (lácteos, carnes, huevos, aves, pescados).

  6. En la recepción de los alimentos, se debe evaluar la calidad sensorial y controlar la temperatura de los alimentos refrigerados, deben ser de 0 a 5°C y los congelados -16 a -18°C , cuyos equipos de frío deben estar en buen funcionamiento para mantener estas temperaturas.

  7. En el almacén de frío los alimentos deben estar en la temperatura correcta y deben ser almacenados en envases con tapa y rotulados con fecha de producción y fecha de vencimiento.

  8. Lavar con agua hoja por hoja y desinfectar las verduras en una solución de hipoclorito de sodio al 4% (lejía). Fórmula: 2.5ml de hipoclorito en 1 litro de agua y tiempo de contacto por 5 minutos. Y para las superficies de contacto con alimentos: mesas, tablas, cuchillos, etc., se lavan con detergente, enjuaga y desinfecta con 2.5ml de hipoclorito en 1 litro de agua por un tiempo de 15 minutos y luego se enjuaga.

  9. La descongelación se realiza en refrigeración la noche anterior antes de la preparación. Nunca descongelar al medio ambiente y utilizar todo el alimento descongelado.

https://www.youtube.com/watch?v=n-59CsyTfKk

  1. Cocinar los alimentos de alto riesgo a temperatura mínimas: carne de aves 74ºC, peces y productos hidrobiológicos 65ºC, carne vacuno 70ºC, huevos cocidos sancochado 74ºC.

  2. Controlar comidas frías a temperaturas menores de 5°C, y para las calientes mayor de 60°C, recalentando en temperaturas de 74°C a 30°. Refrigerando los ingredientes que van a formar parte de las preparaciones de comidas frías: ceviches, ajíes, cremas, verduras para ensaladas.

  3. Realizar el proceso de enfriamiento en el menor tiempo posible. Nunca dejar alimentos ya cocidos a la intemperie por más de tres horas.

  4. La calidad del agua debe controlarse en los puntos de utilización del agua 0.5 – 1.5 ppm (partes por millón) cloro libre residual y así garantizar la potabilidad del agua. El establecimiento debe tener un programa de limpieza de todo los utensilios, equipos y áreas.

  5. El área de cocina del restaurante debe presentar aislamiento y protección contra el libre acceso de plagas (cucarachas, moscas entre otros). Definir las Áreas Sucias y Área Limpia.

  6. Finalmente, se debe manejar los residuos sólidos en recipientes de plásticos con tapas de vaivén con bolsas internas, contar con una estación de lavado de manos específicas para los trabajadores. Los SSHH de clientes y personal deben tener jabón líquido, papel toalla, tachos de basuras con tapa y bolsa interna.

Sin duda, importantes consejos de salubridad que debemos saber al derecho y al revés antes de abrir un negocio de restaurante. Y es que con la salud no se juega.

Vía: apega
Foto: larepublica

Artículos Relacionados

Sé el primero en comentar

Dejar una contestacion